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Die Rohstoffe

Die Mandel - seit 2000 Jahren eine Kulturpflanze

Die Mandel stammt aus der Familie der Rosengewächse, lat. Rosaceae. Der Mandelbaum wird bis zu 6 Meter hoch und trägt je nach Region von Ende Januar bis Ende Februar weiße bis hellrosa Blüten. Die Ernte findet zwischen August und Oktober statt. Hauptanbaugebiete sind Kalifornien/USA und der Mittelmeerraum, vorwiegend Spanien und Italien.

Wir unterscheiden zwischen bitteren und süßen Mandeln. Die Süßmandel ist durch Veredelung, also Pfropfung der Bittermandel gezüchtet worden. Die meisten Sorten der spanischen Süßmandelbäume tragen auch geringe Mengen an Bittermandeln (etwa 2%). Bittermandeln allein sind nicht genießbar. Sie werden aber mit 3-5% bei der Herstellung von Marzipan eingesetzt, damit es einen kräftigeren Geschmack erhält.

In Kalifornien werden zu 100 % süße Mandeln geerntet, die keinen Bittermandelanteil enthalten. Mit dem kultivierten Anbau großer Plantagen erfolgt eine gleichmäßige Düngung und künstliche Bewässerung. Die amerikanische Jahresernte beträgt je nach Witterung bis zu 700.000 Tonnen.

Mandeln aus den Mittelmeerländern sind aromatischer als Mandeln aus Kalifornien. Der Grund liegt in der Art der Kultivierung. Mittelmeermandeln wachsen eher in ursprünglichen und wilden Kulturen. Auch sorgen die klimatischen und geographischen Bedingungen im Mittelmeerraum für ein intensiveres Aroma.

In Spanien beträgt die Jahresernte bis ca. 70.000 Tonnen Mandeln. Spanische Mandeln sind dickschaliger als kalifornische. Mandelkerne sind sehr ölhaltig und nährstoffreich. Der Mandelölanteil beträgt ca. 50 bis 57%. Mandeln sind aufgrund ihres Fettsäurespektrums gesundheitsfördernd. Dieses besteht zu 80% aus Ölsäure, 15% Linolsäure und 5% Palmitinsäure. Dazu kommen 19% Eiweiß, 16% Kohlenhydrate sowie viele Mineralstoffe, vor allem Kalium und die Vitamine B1und B2. Der Wassergehalt liegt bei 4 bis 7%.


 


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Haselnuss - die echte Nuss

Die Haselnuss ( Corylus avellana)  ist eine Schließfrucht, das heißt eine Frucht, die sich beim Reifen nicht öffnet. Botaniker bezeichnen sie als einzige echte Nuss. Sie wächst vorwiegend an Sträuchern, die besonders im Mittelmeerraum kultiviert werden. Hauptanbaugebiet ist die Türkei. Wir unterscheiden in der Art und Qualität die Sorten „ Levantiner“ und „Kerasunder“. Die Jahreserntemenge in der Türkei liegt im Schnitt bei ca. 650.000 Tonnen in der Schale. Aus Italien stammen Sorten wie „Neapolitaner“, „Piemonteser“, „Römer“, „Sizilianer“; aus Tarragona/Spanien kommen die „Negretas“. Auch Länder wie Aserbaidschan, Georgien und Oregon /USA gewinnen beim Haselnussanbau immer mehr an Bedeutung.

Die Ernte dauert je nach Region von August bis Oktober. Gute Haselnusskerne sollen groß, fest und beim Aufbrechen weiß und von leicht süsslichem mildem Geschmack sein. Haselnusskerne sind sehr nährstoffreich. Sie enthalten mehr als 60% hochwertiges Haselnussöl und 14% Eiweiß. Der Wassergehalt beträgt 4 bis 7%. Das Haselnussöl  ist für unsere Ernährung wegen seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren  besonders wertvoll.  Des Weiteren ist der Haselnusskern reich an den Vitaminen E, B1, B2 sowie an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Für unsere Haselnussprodukte setzten wir die erste Güteklasse mit 13 bis 15 Millimeter Durchmesser ein, wobei wir die Region Ordu bei Trabzon an der Schwarzmeerküste bevorzugen. Spitzenrohstoffe sind die Voraussetzung für daraus hergestellte Spitzenprodukte.


 


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Kakao, von mild bis kräftig

Der Kakaobaum kann 10 bis 15 Meter hoch wachsen. Um die Arbeit auf den Plantagen zu erleichtern, wird er auf etwa 2 bis 6 Meter gestutzt. Der Baum benötigt eine mittlere Jahrestemperatur von 25 bis 28 °C bei einer hohen Luftfeuchtigkeit.  Die Hauptanbaugebiete liegen zwischen dem 13. Breitengrad und dem Äquator. Die Früchte sind gelb bis rotbraun und 10 bis 25 cm lang sowie 7 bis 10 Zentimeter dick. Der Inhalt besteht aus ca. 25 bis 50  weißlichen Samen, die in einer süßsäuerlichen Fruchtmasse eingebettet sind.  Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Fermentierte Kakaobohnen enthalten ca. 50 bis 54% Kakaobutter ( Fett), 11,5% Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5% Stärke und Pentosane, des Weiteren Gerbstoffe, Mineralstoffe, Zuckerarten, Vitamine, Teobromin, Coffein, Polyphenole sowie andere wertvolle Substanzen. Die Weltkakaoernte beträgt ca. 2,7 Millionen Tonnen jährlich. Der Hauptanteil kommt aus den westafrikanischen Ländern wie Elfenbeinküste und Ghana.
Kakao wird in zwei verschiedene Hauptsorten eingeteilt:

- Der Edelkakao, Criollo genannt, mit sehr feinem und mildem Aroma. Diese qualitativ hochwertige Kakaosorte hat aber nur wenig Ertrag und ist empfindlich gegenüber  Schädlingen und Klimaeinflüssen. Die Hauptanbaugebiete sind Mittel- und Südamerika sowie Südostasien. Der Anteil an der Weltproduktion ist gering und der Preis aufgrund der hohen Qualität hoch. Die von uns eingesetzten Edelkakaos sind Rio Caribe (Venezuela), Trinidad, Arriba,Peru und Madagaskar.

- Der Konsumkakao, Forastero genannt, macht den Hauptanteil mit weit über 80% der Welternte aus. Er ist kräftiger und würziger im Geschmack als der Criollo. Außerdem ist diese Sorte ertragreicher und widerstandsfähiger. Hauptanbaugebiete sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun, Ecuador und Brasilien, woher auch die bei uns verarbeiteten Provenienzen kommen.

Der Charakter des Kakaogeschmacks wird durch das Spektrum an Aromastoffen bestimmt. Mehr als 400 Aromastoffe lassen sich analytisch nachweisen. Einflussfaktoren sind vor allem die Sorte und das Herkunftsland aber auch der Prozess der Fermentation, die Trocknung und die beim Rösten ablaufende sogenannte Maillard-Reaktion, d.h. die Umwandlung von Aromastoffen der rohen Kakaobohne in Röstaromastoffe unter Wärmezufuhr.


 


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